Der er dette ordsprog i chokoladeindustrien.Når man ser på kakaobønnernes oprindelse, kan man betragtes som en rigtig gammel chokoladedriver.

For eksempel 70% chokolade af forskellige mærker, vil du opleve, at smagen også er forskellig.Selvfølgelig vil smagen og konsistensen af ​​den endelige dessert også være anderledes.For bedre at forstå, hvordan man vælger den chokolade, du ønsker, er dette formålet med vores artikel i dag.

Som vin og kaffe.Som afgrøde påvirker forskellig nedbør, sollys, temperatur, jord, humaniora osv. alle kakaobønnernes smag.Denne påvirkningsfaktor kaldes Terroir (terroir).

Det er disse detaljer, der let overses af forbrugerne, der tilsammen skaber smagen i vores mund.

01

Hvad er de vigtigste varianter af kakao?

kreolsk

kreolsk

Det er et fremragende produkt i kakao.Denne kakaobønne har en blomsteragtig, frugtagtig og nøddeagtig duft.Men frugten er lille og syg, så udbyttet er meget begrænset.

Frastro

Fremmed

Sammenlignet med førstnævnte er Forasteros vitalitet meget stærkere, og dens produktion er meget højere end andre varianter, der tegner sig for mere end 80% af verdens kakaoproduktion.Den har højt tanninindhold og stærk bitterhed.Så det bruges ofte ikke alene til at lave chokolade.

Trinidad

trinitarisk

Det er en krydsning mellem Criollo og Forastero Frostello.Den har både smag af høj kvalitet og højt udbytte.Det har normalt smag som krydderier, jord og frugter.

Peru

national

Det er en variant af Frostro, en art unik for Peru.Den er kun produceret i Ecuador og har en unik krydret og blomster- og frugtagtig aroma.

02

Hvor er det vigtigste kakaoproduktionsområde?

Vi ser, at kakaotræer hovedsageligt er fordelt på ækvators 20° nord-sydlige breddegrad.Det skyldes, at kakaotræer kan lide at vokse i et miljø med høj temperatur og høj luftfugtighed.Der er så mange produktionsområder med kakaobønner, så vi vil ikke gentage dem her.I slutningen af ​​dette nummer vil vi introducere dem sammen med chokolademærkerne.

03

Hvad er enkelt-oprindelse og blandet-oprindelse chokolader?

Blandet oprindelse chokolade

Med fremkomsten af ​​den tidlige industri var kilden til kakaobønner i hænderne på sojahandlere.Store chokoladefirmaer vil indsamle bønner af varierende kvalitet fra hele verden, tilsætte en masse sukker, smagsstoffer og emulgatorer for at lave den mest almindelige industrielle chokolade på markedet.

Senere tror nogle mennesker, at "blanding" er en kunst ligesom vestlig ønologi.

For at forfølge mere komplekse og unikke chokolader er skabere og højkvalitetsmærker begyndt at vælge forskellige ren kakao, blande dem i bestemte proportioner og forarbejde dem til chokolader, der adskiller sig fra industrielle chokolader og smager bedre.

Single origin chokolade Single origin chokolade

Single kan være et enkelt område, en enkelt plantage eller endda en enkelt ejendom.I modsætning til industriel chokolade ønsker single-source chokolade at maksimere fastholdelsen og fremhæve de unikke smage af forskellige produktionsområder.

Og hvad er Bean to bar og Tree to bar chokolader ofte nævnt af disse chokoladeveteraner?

04

Hvad er bønne til bar chokolade?

Bønne til bar, fra bønnebælg til chokoladebarer, også kaldet råbønneraffineret chokolade, er et koncept født i 2000. De fandt ud af, at chokolade ligesom kaffe og vin har sin egen unikke smag, og dannelsen af ​​disse smage ligger i selve kakaobælgen.

Så disse producenter begyndte at vælge fra kakaobønner, og efter at have købt tørrede kakaobønner brugte de deres egne metoder til at lave forarbejdet chokolade.Dette gør også råbønneraffineret chokolade dyrere end industriel chokolade.

I 2015 var nogle større chokoladefirmaer opmærksomme på denne chokolade, som er elsket af chokoladefans, og begyndte at bruge dette koncept til at producere chokolade.

05

Hvad er Tree to bar chokolade?

Den opgraderede version af Bean to bar er Tree to bar.Træ til bar, som navnet antyder, fra kakaotræ til chokoladebar, også kaldet plantagechokolade.De anvendte kakaobønner er den samme sort og det samme parti kakao fra samme plantage.

Uden mellemleddet, fra plantning, plukning, gæring, bagning, formaling, finmaling, tilsætning af hjælpematerialer (eller ej), temperaturjustering, formning, emballering, afsluttes et helt sæt chokoladeproduktionsprocesser i det kakaoproducerende land eller selv kakaodyrkningsstedet.

Det betyder, at den er renere og mere original og genopretter den unikke smag af kakao af høj kvalitet.Terroiret i et område ændrer sig hvert år, så hvert stykke Tree to bar-chokolade kan være udsolgt.

Terroir-gæring-bageprocessen bestemmer kvaliteten og smagen af ​​den endelige chokolade.Det adskiller sig fra andre chokolader, der er bagt i oprindelseslandet nær ækvator og derefter forarbejdet på chokoladefabrikker i forskellige lande.

Skaberne af Tree to bar er i tæt kontakt med avlerne og bruger avlernes ekspertise til at perfektionere den unikke gæringsproces for hver type kakao.Nogle mærker vil også oprette chokoladefabrikker direkte på jorden for at uddanne lokale avlere og forbedre plantemiljøet.Grundlæggende fat i den endelige smag af chokolade.

I lighed med kaffe kan vi tilsammen henvise til Bean/Tree to bar chokolade som fin chokolade.Der er ingen tvivl om, at andre industrielle emulgatorer og fedttilsætningsstoffer end kakaosmør næsten er usynlige på ingredienslisten over ægte boutique-chokolade.

Den første bog er "Chocolate Bible Skills" fra FERRANDI-skolen i Paris

Efter at have læst denne bog får du: 42 professionelle betjeningsevner.Chokoladecremefyld, dekorationer, slik, kager, tallerkener, isprodukter og endda drikkevarer.70 opskrifter på masterniveau.

Den anden er "The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates" fra chokoladehåndværkeren Li Yuxi, overvåget af den kulinariske direktør for Fuwan Manor.Perfekt fortolkning af "Træ til dessert", dybdegående analyse af kakao.

Efter at have læst denne bog får du: chokoladetempering, ganache, støbning, overtræk, sandblæsning, dekoration.De nyeste og mest fashionable færdigheder til fremstilling af chokolade BonBon.Bean to bar fint chokoladehåndværk (læseevne).

vide mere informer om chokolademaskine kontakt venligst:suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(suzy)