Vil du vide, hvor duchokoladekommer fra?Du bliver nødt til at rejse til varme, fugtige klimaer, hvor der ofte regner, og dit tøj klæber til ryggen om sommeren.På små gårde vil du finde træer befolket med store, farverige frugter kaldet kakaobælge – selvom det ikke vil ligne noget, du ville finde i supermarkedet.

Inde i bælgerne vokser frøene, som vi gærer, rister, kværner, koncherer, tempererer og former for at lave vores elskede chokoladebarer.

Så lad os tage et detaljeret kig på denne vidunderlige frugt og hvad der ligger indeni den.

Frisk høstede kakao -bælg;disse vil snart blive skåret i to, klar til at samle frøene.

DISSEKTERER EN CACAO POD

Kakaobælge spirer fra "blomstrede puder" på grenene af kakaotræet (Theobroma kakaoeller "gudernes mad," for at være præcis).Pedro Varas Valdez, en kakaoproducent fra Guayaquil, Ecuador, fortæller mig, at bælgenes udseende – som er kendt sommazorcaPå spansk - vil variere meget afhængigt af sorten, genetik, region og mere.

Eduardo Salazar, der producerer kakao på Finca Joya Verde i El Salvador, fortæller mig, "Cacao -bælgene er sammensat af Exocarp, Mesocarp, Endocarp, Funicle, Seeds og Pulp."

Anatomien af ​​en kakao pod.

Exocarp

Cacao exocarp er bælgens tykke skal.Som det ydre lag har den en knudret overflade, der tjener til at beskytte hele frugten.

I modsætning til kaffe, som generelt er grøn, når den er umoden og rød - eller lejlighedsvis orange, gul eller pink, afhængigt af sorten - når den er moden, kommer cacao exocarp i en regnbue af farver.Som Alfredo Mena, kaffe og cacao -producent på Finca Villa España, El Salvador, fortæller mig: "Du kan finde grøn, rød, gul, lilla, lyserød og alle deres toner."

Farven på exocarpen vil afhænge af to ting: bælgens naturlige farve og dens modningsniveau.Pedro fortæller mig, at det tager fire til fem måneder for bælgen at vokse og modne."Farven på den fortæller os, at den er klar," forklarer han.”Her i Ecuador varierer bælgens farve også med mange nuancer, men der er to grundfarver, grøn og rød.Den grønne farve (gul, når den er moden) er specifik for Nacional-kakaoen, mens røde eller lilla (orange, når den er moden) farver er til stede i Criollo og Trinitario (CCN51).

En grøn, umoden kakaobælge vokser på et træ på Finca Joya Verde, El Salvador.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: disse refererer alle til forskellige sorter.Og der er mange af disse.

For eksempel fortæller Eduardo mig: "De fænotypiske egenskaber ved en salvadoransk Criollo kakao er aflange, spidse, bølgede og medsvindler[bitter melon] ellerangoletta[mere afrundede] former.Den skifter fra grønne farver til en intens rød, når modenhedsniveauet er optimalt, med hvide frø og hvid frugtkød.

“Et andet eksempel, Ocumare, er en moderne Criollo, der ligner en 'Trinitario'-type med en renhed på 89 %.Den har en langstrakt bælg, der ligner Salvadoran Criollo, med en farveændring fra morbær til orange, når modenhedsniveauet er optimalt.Kakaobønnerne er dog lilla med en hvid kerne... Det hele afhænger af kakaomutationen, som afhænger af regionen, klimaet, jordbundsforholdene osv.

Af denne grund er det afgørende, at en producent kender deres afgrøde.Uden denne viden vil de ikke være i stand til at fortælle, hvornår bælgene er modne – noget, der er nøglen til chokoladens kvalitet.

Kakaobælge nærmer sig det perfekte niveau af modenhed på Finca Joya Verde, El Salvador.

Mesocarp

Dette tykke, hårde lag sidder under exocarp.Det er normalt i det mindste lidt træagtigt.

Endocarp

Selvom Eduardo er afgørende for plantens helbred, fortæller Eduardo, at "lagene af kakao -pod (Exocarp, Mesocarp og Endocarp) ikke påvirker smagen på nogen måde."

Kakaopulpen

Frøene er dækket af en hvid, klistret frugtkød eller slim, der kun fjernes under gæringen.Ligesom i kaffe indeholder frugtkødet et højt antal sukkerarter.I modsætning til kaffe kan den dog også indtages alene.

Pedro fortæller mig: "Nogle mennesker laver juice, spiritus, drikkevarer, is og marmelade [med det].Den har en unik, syrlig smag, og nogle mennesker siger, at den har afrodisiakum.

Nicholas Yamada, en chokoladespecialist fra São Paulo, tilføjer, at den ligner jackfrugt, men mindre intens."Let syrlighed, meget sød, 'Tutti Frutti-gummi'-agtig," forklarer han.

Kakaobælge skåret i halve, så de frugtkødsdækkede frø er synlige.

Rachis / Funicle & Placenta

Det er ikke kun frø, der ligger inde i frugtkødet.Du finder også kabelbanen flettet ind imellem dem.Dette er en tynd, trådlignende stilk, der fastgør frøene til moderkagen.Funiklen og moderkagen, ligesom frugtkødet, nedbrydes under gæringen.

En kakaobælge er blevet delt i to under forarbejdningen, hvilket afslører frugtkødet, bønnerne og funiclen.

Frøeneaf Cacao Pod

Og endelig når vi den vigtigste del – for os!

Alfredo forklarer: "Internt finder du kakaobønnerne, som er dækket af frugtkød, ordnet i rækker, der går rundt om moderkagen eller rachis på en sådan måde, at det ligner en majskolbe."

Eh Chocolatier oplyser, at frøene er formet som flade mandler, og du vil normalt finde 30 til 50 af dem i en bælg.

Modne Trinitario kakaobælge;frøene er dækket af hvidt frugtkød.

KAN VI BRUGE HELE CACAO POD?

Ikke nødvendigvis.

Vi har allerede nævnt, at frugtkød kan indtages alene.Derudover fortæller Eduardo mig: "I latinamerikanske lande kan kakao [biprodukter] bruges til at fodre husdyr."

Alfredo tilføjer, at "brug af kakaobælg er varieret.I en kakao -begivenhed i Thailand serverede de en middag med mere end 70 forskellige [kakao] portioner, der varierede fra supper, ris, kød, desserter, drinks og andre. ”

Og Pedro forklarer, at selv når biprodukterne ikke er forbrugt, kan de stadig genbruges."Bælgens skall, når den først er blevet høstet normalt, efterlades i plantagen, fordi Forcipomyia-fluen (det vigtigste insekt, der hjælper med bestøvningen af ​​kakaoblomsten) vil lægge sine æg derinde.Så genindbygges [skallen] i jorden, når den er nedbrudt,” siger han."Andre landmænd laver kompost med skallerne, fordi de er rige på kalium og hjælper med at forbedre det organiske stof i jorden."

Kakaobælge vokser på et kakaotræ på Finca Joya Verde, El Salvador.

Når vi pakker en stykke fin chokolade ud for at se den kølige, mørke dessert indeni, er det en meget anderledes oplevelse for en producent, der åbner en kakaobælge.Alligevel er det klart, at denne mad er fantastisk på alle stadier: fra de farverige bælg, der vokser blandt sarte kakaoblomster, til det endelige produkt, som vi indtager med så stor påskønnelse.