Hvordan ved du, om du skal temperere din chokolade?

Hvis du bruger ægte chokolade (couverture-chokolade, der indeholder kakaosmør), skal du gennemgå tempereringsprocessen, for at din chokolade kan hærde ordentligt.

Tempering er påkrævet hver gang chokolade indeholder kakaosmør (uanset hvor høj eller lav kvalitet den chokolade er), men det er vigtigt at huske på, at hvis du skal gennemgå arbejdet med at temperere din chokolade, skal du helt sikkert sørge for bruger en chokolade af overlegen kvalitet.Når du engagerer dig i kunsten at temperere, skal du belønnes med de bedst mulige resultater!

Det lækre alternativ til temperering af chokolade Når man bruger sammensat chokolade, ofte omtalt som overtrækschokolade, tempererer man ikke, fordi sammensat chokolade ikke indeholder kakaosmør.Sammensat chokolade er ofte forbundet med en mindre end ønskelig smag og nogle ret grimme ingredienser.Hvis du gerne vil springe tempereringen over og bruge en sammensat chokolade, kan du sige farvel til den typiske voksagtige papsmag og giftige ingredienser, der findes i mange massemarkedssammensatte chokolader og overtræk med Chocoleys Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chokolade.

Inden du læser videre, skal du være opmærksom på, at du IKKE tempererer chokolade, når du bager eller skal indtage chokoladen med det samme, såsom at smelte og hælde is over.Vi foreslår, at du for de allerbedste resultater med fremstilling af slik og andre dyppede genstande tempererer chokoladen – også selvom den skal bruges inden for 24 timer – især hvis du vil have chokoladen til at sætte sig perfekt op, for at få et snuptag og en glans , og hvis du vil lokke mest smag fra chokoladen.Hvis disse detaljer ikke er vigtige for dig, så kan du bruge chokoladen uden temperering, hvis den bliver indtaget inden for 24 timer.

Nu om temperering...
Hvis du er matematiker eller videnskabsmand, vil du opleve, at emnet om temperering af chokolade er et simpelt koncept.For os andre er detaljerne kedelige, kedelige og lyder meget som mumbo jumbo eller en masse vrøvl.Jeg klarede mig hele vejen gennem college og tog kun én biologitime, så det tog mig et stykke tid at virkelig forstå konceptet om, hvorfor processen med temperering giver de resultater, den gør.For at gøre tingene endnu mere komplicerede har hver bog, artikel eller websted, jeg har undersøgt om temperering af chokolade, forskellige metoder eller teknikker til at opnå denne meget ønskede "tempererede tilstand".

Den gode nyhed er, at jeg vil forsøge at forenkle og forklare temperering, så du kan forstå det.Hvis du er en af ​​de matematikere eller videnskabsmænd, der er nævnt ovenfor eller allerede kender til dette, kan du springe ned til metoderne til temperering nedenfor.

Okay, så hvad opnår temperering af chokolade?
Når du tempererer chokolade, producerer du et færdigt produkt med en professionel glans, snap og smag – og dine kreationer blomstrer ikke, når de opbevares ved de rette temperaturer.Tempering er den proces, der genetablerer de kakaosmørkrystaller, der er i ægte chokolade (versus sammensat chokolade).Så hvad i alverden betyder genetablering af kakaosmørkrystaller?Lad os tænke på, at væsker bliver til faste stoffer.Når vand bliver til is, tror de fleste af os, at dette "sker" på grund af temperaturen.Til dels er det rigtigt, men det, der virkelig sker, er, at når vandtemperaturen falder til 32°F, samles vandmolekyler for at danne krystaller, og alle disse krystaller binder sig sammen for at danne en fast masse - is.Tænk bare på formen af ​​en snefnug.Et snefnug er en individuel iskrystal.

Chokolade, ikke ulig beskrivelsen af ​​vand/is, starter som et fast stof (når du får fingrene i det), så smelter du det og gør det til en væske.I sidste ende vil du have, at det skal forvandles til et fast stof (medmindre du bruger det i et springvand eller fondue... så kan du ignorere dette!) for at skabe vidunderlige chokoladebolcher, formstøbte genstande, dyppede genstande osv. Men i modsætning til vand, der bliver til is , hvor ingen er ligeglad med, hvordan eller hvorfor det sker, er vi nødt til at være optaget af, hvordan vi hærder chokoladen ordentligt, så den får den bedste glans, snapper og smager, og så den ikke blomstrer eller skiller sig.

Wikipedia.com (den frie encyklopædi) forklarer, hvordan kakaosmørret i chokolade kan krystallisere i seks forskellige former.Det primære formål med temperering er at sikre, at kun den bedste form er til stede.Nedenfor er Wikipedia.com-diagrammet, der viser de seks forskellige krystalformer og deres forskellige egenskaber, efterfulgt af en fremragende forklaring på, hvad tempereringsprocessen faktisk forsøger at opnå.

Noter til krystalsmeltetemperatur
I 17°C (63°F) Blødt, smuldrende, smelter for let.
II 21°C (70°F) Blød, smuldrende, smelter for let.
III 26°C (78°F) Fast, dårlig snap, smelter for let.
IV 28°C (82°F) Fast, godt tryk, smelter for let.
V 34°C (94°F) Blank, fast, bedste snap, smelter nær kropstemperatur (37°C).
VI 36°C (97°F) Hård, tager uger at danne.

For at opnå det bedst mulige færdige produkt handler korrekt temperering om at danne det meste af type V-krystallerne.Dette vil give det bedste udseende og mundfornemmelse og skaber de mest stabile krystaller, så teksturen og udseendet ikke forringes over tid.For at opnå dette manipuleres temperaturen omhyggeligt under krystallisationen.

Chokoladen opvarmes først for at smelte alle seks former for krystaller (opvarm mørk chokolade til 120°F, mælkechokolade til 115°F og hvid chokolade til 110°F).Derefter afkøles chokoladen, så krystaltyperne IV og V kan dannes (VI tager for lang tid at danne) (kølig mørk chokolade til 82°F, mælkechokolade til 80°F og hvid chokolade til 78°F).Ved denne temperatur omrøres chokoladen for at skabe mange små krystal "frø", som vil tjene som kernerne til at skabe små krystaller i chokoladen.Chokoladen opvarmes derefter for at fjerne eventuelle type IV-krystaller, hvilket kun efterlader type V (opvarm mørk chokolade til 90°F, mælkechokolade til 86°F og hvid chokolade til 82°F).Efter dette tidspunkt vil enhver overdreven opvarmning af chokoladen ødelægge temperamentet, og denne proces skal gentages.

To klassiske måder at temperere chokolade på er:

At arbejde med den smeltede chokolade på en varmeabsorberende overflade, såsom en stenplade, indtil fortykkelse indikerer tilstedeværelsen af ​​tilstrækkelige krystal "frø".Chokoladen opvarmes derefter forsigtigt til arbejdstemperatur.

Omrøring af fast chokolade i smeltet chokolade for at "pode" den flydende chokolade med krystaller (denne metode bruger den allerede dannede krystal af den faste chokolade til at "pode" den smeltede chokolade).

Tak, Wikipedia, for ovenstående værdifulde information, men lad os tage det lidt længere og definere, trin-for-trin, HVORDAN man tempererer chokolade.

METODER TIL TEMPERING AF CHOKOLADE:

Med hjælp fra de gode folk på baking911.com er her deres ekspert-trinvise instruktioner til tre forskellige tempereringsmetoder (temperaturerne er blevet justeret for at afspejle de bedste temperaturer at arbejde medChocoley's couverture og ultra couverture chokolader):

Klassisk metode:

Traditionelt tempereres chokolade ved at hælde noget af det på en tempereringssten og bearbejdes til en "grød", mens den afkøles.Det resulterer i den mest blanke, sprøde chokolade, der stivner med størst pålidelighed og anbefales til det mest krævende chokoladearbejde.Før brug skal du sørge for, at overfladen er kold, ren og tør.Hvis det er nødvendigt, afkøl det ved at tørre med koldt vand og tør det derefter grundigt, da små perler af vand efterladt på overfladen vil få chokoladen til at sætte sig fast.

• For at temperere, smelt op til et pund chokolade i en dobbeltkedel eller brug endobbelt kedel indsats.Brug entermometerfor at kontrollere temperaturen på chokoladen;(Temperaturguide: Mørk chokolade 120°F, mælkechokolade 115°F, hvid chokolade 110°F).Hæld 2/3s på et koldt bord eller marmoroverflade.(Hold den anden 1/3 ved samme smeltepunktstemperatur; lad den ikke hærde)
  • Brug en wienerbrøds- eller bænkskraber og vinklet spatel (offset spatel), fordel chokoladen.Flyt den derefter til midten, rengør skraberen med spatelen og spred den løbende.Fortsæt denne sprednings- og skrabningsproces, indtil chokoladen afkøles til følgende temperaturer: mørk chokolade 82°F, mælkechokolade 80°F, hvid chokolade 78°F, som er en lavere temperatur end hurtig temperering.Den mister sin glans og danner en tyk pasta med en mat finish.Arbejd hurtigt, så chokoladen ikke klumper.Denne proces kan tage alt fra 2 til 10 minutter, afhængig af mængden af ​​chokolade og typen, samt temperaturen i køkkenet.Den professionelle betegnelse for dette er "grød".
  • Tilføj "grøden" fra det forrige trin til den resterende 1/3 smeltede chokolade.Brug en ren, tør gummispatel til at røre chokoladen forsigtigt, indtil den er jævn.Pas på ikke at skabe luftbobler, som du gør.Sæt blandingen tilbage på varmen, under konstant omrøring, indtil den ønskede temperatur er nået.For mørk chokolade bør den registrere 90°F for mørk.For mælk bør den registrere 86°F, og hvid chokolade bør registrere ved 82°F.Tjek temperament før brug.
  • Mens du arbejder, skal du jævnligt røre i chokoladen og kontrollere dens temperatur for at holde den "i tempereret":
    mørk chokolade 88-90°F
    mælkechokolade 86-88°F
    hvid chokolade 82-84°F

  Frømetode/Isterningmetode*:

  • SMELTE: Reserver 1/3 af den chokolade, du planlægger at temperere.Resten smeltes i en dobbeltkedel til ikke mere end 120°F.Over 120°F skiller chokoladen sig, brænder og kan ikke længere bruges.Når kakaosmørkrystaller smelter ved denne temperatur, mister de deres form, og krystallerne bliver ustabile, så trin #2 er nødvendigt.
  • FEDT NOK: Chokoladen afkøles derefter ved at "så" eller blande skiver eller vafler af fast chokolade i, fordi de har en køligere stuetemperatur på 68 til 70°F.Det smeltede kakaosmør følger også en slags efterfølger og indretter sig efter mode fra "frøene", som allerede er tempereret af producenten.Tilsæt ikke for meget ad gangen, da det hele måske ikke smelter og blandingen bliver klumpet.Hvis det gør det, skal du bruge en dyppeblender, som er uvurderlig, eller si klumperne ud, hvilket er vanskeligere.Brug ikke en mixer.Nøglen er at blive ved med at røre hurtigt og tage dens temperatur ofte, indtil den rigtige er nået.Dette sætter gang i krystalliseringen af ​​de gode beta-krystaller, men det tillader også, at nogle uønskede beta-primes dannes, så gå til trin #3.
  • OPVARM CHOKOLADEN: i dobbeltkedlen, så den hærder med en perfekt konsistens.Her smelter genopvarmning enhver af de uønskede krystaller, der dannes ved afkøling under trin #2.Når den når den ønskede temperatur, er chokoladen nu tempereret.Hvis det genopvarmes til mere end 89°F (mælk) eller 91°F (mørkt), går det ud af temperament, og du skal starte forfra.
    For avancerede chokolademagere, test temperaturen ved at placere en klat lige under underlæben.Det skal føles bare varmere end varm mælk.
  • KONTROLLER TEMPEREN FØR BRUG: En simpel metode til at kontrollere, om chokoladen er i temperament, er at smøre en lille mængde chokolade på et stykke papir eller til en knivspids.Hvis chokoladen er blevet korrekt tempereret, vil den stivne jævnt og vise en god glans inden for fem minutter.Eller fordel et tyndt lag på et stykke pergament, vent fem minutter, og prøv derefter at pille chokoladen fra papiret.Hvis du kan, og det er ikke plettet, er du i gang.Hvis ikke, start tempereringsprocessen igen.
  • OPBEVAR CHOKOLADEN I TEMPERAD UNDER BRUG: Ideelle temperaturer er 88-90 °F for Dark;86-88°F for mælk og 82-84°F for hvid.Chokoladen afkøles, hvis den ikke holdes ved en konstant temperatur, og bliver tyk og kedelig, som den gør.Hvis chokoladen afkøles for meget og stadig er smeltet, kan du genopvarme den flere gange tilbage til "tempereret zone" på 88 til 90 °F (mørk), 86 til 88 °F (mælk), 82-84 °F (hvid).Hvis chokoladen afkøles til det stivner, skal tempereringsprocessen starte igen.Lad aldrig chokoladens temperatur overstige 92°F, for mørk chokolade eller 88°F for mælk og hvid chokolade, ellers vil de stabile kakaosmørkrystaller begynde at smelte, og temperamentet vil gå tabt.*Baking911.com henviser til frøet. metode som isterningmetoden.

  Tretrinsmetoden:

  Rør konstant under trinene og undgå, at fugt kommer i direkte kontakt med chokoladen:

  • Smelt chokolade i en dobbeltkedel til følgende temperaturer målt med et chokoladetermometer: Mørk 120°F, Mælk 115°F, Hvid 110°F.
  • Afkøl chokoladen til følgende temperaturer: Mørk 82°F, Mælk 80°F, Hvid 78°F.
  • Genopvarm chokoladen til følgende temperaturer: Mørk 90°F, Mælk 86°F, Hvid 82°F.

  DET ER NU TEMPERT.En simpel metode til at kontrollere, om chokoladen er i temperament, er at påføre en lille mængde chokolade på et stykke papir eller til spidsen af ​​en kniv.Hvis chokoladen er blevet korrekt tempereret, vil den stivne jævnt og vise en god glans inden for fem minutter.Eller fordel et tyndt lag på et stykke pergament, vent fem minutter, og prøv derefter at pille chokoladen fra papiret.Hvis du kan, og det er ikke plettet, er du i gang.Hvis ikke, start tempereringsprocessen igen.HOLD CHOKOLADEN I TEMPERAD: Ideelle temperaturer er: Mørk 88-90°F, Mælk 86-88°F og hvid 82-84°F.Hvis chokoladen stivner, skal du starte tempereringsprocessen igen.

  Tak Baking911.com for din ekspertise på dette område.Desværre har hver ekspert deres egen mening om den korrekte metode og teknikker til temperering.Selvom de alle ser ud til at være relativt ens, angiver de ofte helt forskellige smelte-, afkølings- og genopvarmningstemperaturer.De ting, der ser ud til at forblive konstante, uanset ekspertudtalelsen er:

  • Brug altid en nøjagtigchokolade termometer, og hold temperaturen lav;Arbejd altid i et køligt miljø med en relativ luftfugtighed på 50 % eller lavere (vores indendørs fugtighedsmonitor viser rumtemperatur og luftfugtighed samt op- og nedture)
  • Brug altid det rigtigeværktøjertil jobbet
  • Test altid for temperament ved hjælp af spidsen af ​​din offset-spatel
  • Bare rolig, god fornøjelse, hvis chokoladen går ud af temperament, kan du altid smelte om og starte forfra, du har ikke skadet noget.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com