For otte år siden, efter at have afsluttet en bachelorgrad i psykologi, besluttede fru Gill at forfølge wienerbrød, hendes tanker var indstillet på at lave "fejlfri konditori", eller som hun beskriver det i sin bog, "det, der ser uvirkeligt ud, fordi det er så smukt. ”Hun sikrede sig en læreplads på en restaurant, tog arbejde i en chokoladebutik og begyndte at tage undervisning på Le Cordon Bleu i London.Derfra, skriver hun, "sprang hun ind i køkken efter køkken."

I 2015 startede fru Gill som konditor på St. John, institutionen i London, hvor der ikke var nogen udførlige sammensætninger, garniture eller ingredienser uden for sæsonen.I det køkken opdagede hun fejlfriheden ved en tallerken honningbehandlet madeleines serveret uden udsmykning, lige ud af ovnen, og af en sirup-dryppet britisk dampet svampebudding forstærket med irsk stout.Versioner af begge opskrifter er i "Konditorvejledningen."

"Hun er meget god til at videregive sin viden og dele sine forretningshemmeligheder," sagde Alcides Gauto, som arbejdede med fru Gill på restauranten Llewelyn's, via e-mail.

Fru Gill skrev bogen til hjemmekokke for at "forstå, hvad det er, de lavede og ikke være bange," sagde hun, og til kokke, "der havde mere viden om konditori til at få styr på det."

Hun understregede vigtigheden af ​​at fokusere på teori, noget hun føler, at de fleste bagekogebøger springer over.Hendes begynder med "Pastry Theory 101", som forklarer de mest grundlæggende elementer i bagning, såsom smør, sukker, gelatine og hævemidler, og hvordan de fungerer i opskrifter.Så udvider hun sig til konditorens byggesten.Kapitlet om chokolade adskiller ganache fra crémeux;den på vanillecreme, crème anglaise fra crème pâtissière.

Så selvom du ikke finder en opskrift på en citronmarengstærte i hendes bog, vil du lære at lave en skorpe i et kapitel, lemon curd i et andet og italiensk marengs i et tredje.Anvend alle tre færdigheder til at lave den tærte, du gerne vil have.Begyndere, der ikke føler sig op til udfordringen med tredelt konfekt, kan starte med banankage, risengrød eller de "perfekte" småkager.

Småkagerne kom oprindeligt fra en kok, hun arbejdede sammen med i en privat medlemsklub, som skrev formlen på et stykke papir til hende.Senere, da opskriften forsvandt, reverse-manipulerede hun dem og kørte utallige forsøg for at sætte dem på åbningsmenuen hos Llewelyn's i 2017.

Ms. Gill delte resultaterne med sine kolleger og spurgte dem, hvilket sukker de foretrak i småkagerne, hvilken form, hvilken tekstur, hvilket bringer stringens og beslutsomhed til at perfektionere opskriften.(Det gælder også projekter ud over køkkenet: I 2018 grundlagde hunModsnak, et netværk, der forbinder og understøtter gæstfrihedsarbejdere og fremmer job i sunde arbejdsmiljøer.)

Hun landede på en blanding af mørkebrunt og caster (eller superfint) sukker, og opdagede, at hvile af dejen i køleskabet gav en mere indholdsrig cookie (i modsætning til en tyndere, sejere med smørret sivet ud).At rulle dejen til kugler med det samme, i modsætning til at køle den først, gav hende de blide kupler, du godt kan lide at se i midten af ​​en chokoladekage.

En overraskende ting er udeladelsen af ​​vanilje, som er givet i de fleste opskrifter på chokoladechips, startende medstandarden på Nestlé Toll House tasken.Fru Gill skænkede det ikke en anden tanke.

Siden vanilje er blevet så dyr (det er nudet næstdyreste krydderi i verden), er hun holdt op med at tilføje det til opskrifter, medmindre hun ønsker at fremvise smagen - i en panna cotta, for eksempel, hvor dens tilstedeværelse ville blive øget."Det var en dagligdags ingrediens, og nu er det ikke," sagde hun."Det er ligesom en speciel ingrediens."