Chokoladehar ikke altid været en sød godbid: I løbet af de sidste par årtusinder har det været en bitter bryg, en krydret offerdrik og et symbol på adel.Det har udløst religiøs debat, blevet fortæret af krigere og opdrættet af slaver og børn.

Så hvordan kom vi herfra til i dag?Lad os tage et kort kig på historien om chokoladeforbrug rundt om i verden.

Luksus mælk varm chokolade.

OPRINDELSESMYTERNE

Kaffe har Kaldi.Chokolade har guderne.I Maya-mytologien gav Plumed Serpent kakao til mennesker, efter at guderne opdagede det i et bjerg.I mellemtiden, i aztekisk mytologi, var det Quetzalcoatl, der gav det til mennesker efter at have fundet det i et bjerg.

Der er dog variationer over disse myter.Museu de la Xocolata i Barcelona optager historien om en prinsesse, hvis mand anklagede hende for at beskytte sit land og sin skat, mens hun var væk.Da hans fjender kom, slog de hende, men hun ville stadig ikke afsløre, hvor hans skat var gemt.Quetzalcoatl så dette og forvandlede hendes blod til kakaotræet, og det, siger de, er grunden til, at frugten er bitter, "stærk som dyd", og rødlig som blod.

Én ting er sikker: Uanset dens oprindelse er chokoladens historie forbundet med blod, død og religion.

Duffy's 72% Honduras mørk chokolade.

RELIGION, HANDEL OG KRIG I MESOAMERICA

Kakao blev handlet og forbrugt i hele det gamle Mesoamerika med, mest berømt, bønnerne blev også brugt som valuta.

Drikken – som generelt var lavet af malede og ristede kakaobønner, chili, vanilje, andre krydderier, nogle gange majs og meget sjældent honning, før den blev skummet op – var bitter og opkvikkende.Og jeg mener det helt bogstaveligt: ​​Montezuma II, den sidste aztekiske kejser, bestemte, at kun krigere kunne drikke det.(Under tidligere herskere ville aztekerne dog også drikke det ved bryllupper.)

Olmekerne, en af ​​regionens tidligste civilisationer, har ingen skrevet historie, men der er fundet spor af kakao i de gryder, de efterlod.Senere rapporterer theSmithsonian Mag, at mayaerne brugte drikken som "en hellig mad, tegn på prestige, socialt midtpunkt og kulturel prøvesten".

Carol Off sporer mayaernes forhold mellem kakao, guder og blod iBitter Chokolade: Undersøgelse af den mørke side af verdens mest forførende søde sag, der forklarede, hvordan guder blev afbildet med kakao -bælg og endda dryss deres eget blod på kakaohøsten.

Kakaobønner.

Tilsvarende analyserer Dr. Simon Martin Maya -artefakter iChocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao (2006)at understrege sammenhængen mellem død, liv, religion og handel med chokolade.

Da majsguden blev besejret af underverdenens guder, skriver han, forlod han sin krop og ud af det voksede kakaotræet, blandt andre planter.Lederen af ​​underverdenens guder, som derefter tog kakaotræet i besiddelse, er afbildet både med træet og en handelsmandsflok.Senere blev kakaotræet reddet fra underverdenens gud, og majsguden blev genfødt.

Den måde, vi ser på liv og død på, er ikke nødvendigvis den samme måde, som oldtidens mayaer så på dem, selvfølgelig.Mens vi forbinder underverdenen med helvede, mener nogle forskere, at gamle mesoamerikanske kulturer betragtede det som et mere neutralt sted.Alligevel er forbindelsen mellem kakao og død ubestridelig.

I både maya- og aztekernes tid blev der også givet ofre chokolade, før de gik i døden (Carol Off, Chloe Doutre-Roussel).Faktisk, ifølge Bee Wilson, "i aztekisk ritual var kakao en metafor for hjertet revet ud i ofring - frøene inde i bælgen blev anset for at være som blod, der væltede ud af menneskekroppen.Chokoladedrikke blev nogle gange farvet blodrøde med annatto for at understrege pointen."

På samme måde skriver Amanda Fiegl i Smithsonian Magazine, at for mayaerne og aztekerne var kakao bundet til fødslen - et øjeblik uløseligt forbundet med blod, død og frugtbarhed.

Den tidlige historie med kakaoforbrug så ikke chokolade som en tepause eller en guilty pleasure.For de mesoamerikanske kulturer, der dyrkede, handlede og indtog denne drik, var det et produkt med stor religiøs og kulturel betydning.

Kakaobønner og en chokoladebar.

EUROPA EKSPERIMENTER MED CHOKOLADE STIL

Da kakaoen kom til Europa, ændrede tingene sig imidlertid.Det var stadig et luksusprodukt, og det udløste af og til religiøs debat, men det mistede meget af sin tilknytning til liv og død.

Stephen T Beckett skriver indVidenskaben om chokoladeat selvom Columbus bragte nogle kakaobønner tilbage til Europa "som en kuriositet", var det først i 1520'erne, at Hernán Cortés introducerede drikken til Spanien.

Og det var først i 1600'erne, at det spredte sig til resten af ​​Europa - ofte gennem ægteskab med spanske prinsesser med udenlandske herskere.Ifølge Museu de la Xocolata holdt en fransk dronning en tjenestepige især trænet i chokoladeforberedelse.Wien blev berømt for varm chokolade og chokoladekage, mens den nogle steder blev serveret med isterninger og sne.

Europæiske stilarter i denne periode kunne groft opdeles i to traditioner: den spanske eller italienske stil, hvor varm chokolade var tyk og sirupsagtig (tyk chokolade med churros) eller den franske stil, hvor den var tyndere (tænk på din standard pulveriserede varm chokolade).

Mælk blev tilsat sammenkogten, som stadig var i flydende form, enten i slutningen af ​​1600-tallet eller begyndelsen af ​​1700-tallet (kilder diskuterer, om det var af Nicholas Sanders eller Hans Sloane, men hvem det end var, ser det ud til, at Englands kong George II godkendte det).

Til sidst sluttede chokolade sig til kaffe og te i at have dedikerede drikkesteder: Det første chokoladehus, The Cocoa Tree, åbnede i England i 1654.

Traditionel chokolade med churros i Badalona, ​​Spanien.

RELIGIØSE OG SOCIALE KONTROVERSER

Men på trods af chokoladens popularitet blandt Europas elite, ansporede drinken stadig debat.

Ifølge Museu de la Xocolata var spanske klostre usikre på, om det var mad - og derfor om det kunne indtages under faste.(Beckett siger, at en pave bestemte, at det var okay at indtage, da det var så bittert.)

Indledningsvis skriver William Gervase Clarence-Smith iKakao og chokolade, 1765–1914, protestanter "opfordrede chokoladeforbrug som et alternativ til alkohol".Men da barokkens æra sluttede i slutningen af ​​1700-tallet, begyndte modreaktioner.Drikken blev forbundet med "det ledige præsteskab og adel af katolske og absolutistiske regimer".

I denne periode var der borgerlig uro og omvæltninger i hele Europa, fra den franske revolution til bondekrigen.De engelske borgerkrige, hvor katolikker og monarkister kæmpede mod protestanter og parlamentarikere, var afsluttet kort forinden.Forskellene mellem, hvordan chokolade og kaffe, eller chokolade og te, blev opfattet, repræsenterede disse sociale spændinger.

Luksus chokoladekage.

TIDLIG MODERNE AMERIKA OG ASIEN

I mellemtiden forblev chokoladeforbrug i Latinamerika en fast bestanddel af hverdagen.Clarence-Smith skriver om, hvordan størstedelen af ​​regionen indtog chokolade regelmæssigt.I modsætning til i Europa, forklarer han, blev det almindeligt indtaget, især blandt fattigere samfund.

Der blev drukket chokolade op til fire gange om dagen.I Mexico,muldvarp poblanovar fjerkræ kogt i chokolade og chili.I Guatemala var det en del af morgenmaden.Venezuela drak anslået en fjerdedel af sin kakaohøst hvert år.Lima havde et laug af chokolademagere.Mange mellemamerikanere fortsatte med at bruge kakao som valuta.

Men i modsætning til kaffe- og tehandlen kæmpede chokolade for at gøre indtog gennem Asien.Mens det var populært i Filippinerne, skriver Clarence-Smith, at det andre steder ikke lykkedes at konvertere drikkende.Te blev favoriseret i Central- og Østasien, Nordafrika og det, der dengang var Persien.Kaffe blev foretrukket i muslimske lande, herunder store dele af Syd- og Sydøstasien.

En kvinde forbereder sigmuldvarp poblano.

Over i Europa, da det nittende århundrede ankom, begyndte chokolade endelig at miste sit eliteomdømme.

Mekaniske chokoladeværksteder har eksisteret siden 1777, hvor et åbnede i Barcelona.Men mens chokolade nu blev produceret i større skala, holdt det arbejdsintensive arbejde det krævede og de høje skatter i hele Europa det stadig et luksusprodukt.

Alt dette ændrede sig dog med kakaopressen, som åbnede vejen for storstilet forarbejdning.I 1819 begyndte Schweiz at producere store chokoladefabrikker, og i 1828 blev kakaopulver opfundet af Coenraad Johannes van Houten i Holland.Dette gjorde det muligt for JS Fry & Sons i England at skabe den første moderne spiselige chokoladebar i 1847 – som de lavede ved hjælp af dampmaskineteknologi.

Firkanter af mørk chokolade.

Kort efter skriver Beckett, at Henry Nestlé og Daniel Peter tilføjede kondenseret mælkeformel for at skabe den mælkechokolade, der i dag er populær over hele verden.

På dette tidspunkt var chokoladen stadig grynet.Men i 1880 opfandt Rodolphe Lindt conche, et værktøj til at skabe glattere og mindre astringerende chokolade.Conching er stadig en vigtig fase i chokoladeproduktionen den dag i dag.

Virksomheder som Mars og Hershey fulgte snart efter, og verden af ​​råvarechokolade var ankommet.

Chokolade- og nøddebrownies.

IMPERIALISME & SLAVERI

Alligevel krævede større forbrugsniveauer større produktion, og Europa trak ofte på sine imperier for at brødføde sine chokoladetrangende borgere.Som mange varer fra denne periode var slaveri uløseligt forbundet med forsyningskæden.

Og med tiden blev chokoladen, der blev indtaget i Paris og London og Madrid, ikke latinamerikansk og caribisk, men afrikansk.Ifølge Africa Geographic kom kakao til kontinentet via São Tomé og Príncipe, en ø-nation ud for Centralafrikas kyst.I 1822, da São Tomé og Príncipe var en koloni af det portugisiske imperium, introducerede brasilianske João Baptista Silva afgrøden.I løbet af 1850'erne steg produktionen – alt sammen som følge af slavearbejde.

I 1908 var São Tomé og Príncipe verdens største kakaoproducent.Dette skulle dog blive en kortvarig titel.Den britiske offentlighed hørte rapporter om slavearbejde på kakaofarme i São Tomé og Príncipe, og Cadbury blev tvunget til at søge andre steder – i dette tilfælde til Ghana.

IChocolate Nations: Living and Dying for Chocolate in Vestafrika, skriver Órla Ryan, "I 1895 udgjorde verdenseksporten i alt 77.000 tons, hvor det meste af denne kakao kom fra Sydamerika og Caribien.I 1925 nåede eksporten op på mere end 500.000 tons, og Gold Coast var blevet en førende eksportør af kakao."I dag er vestkysten fortsat den største producent af kakao, ansvarlig for 70-80 % af verdens chokolade.

Clarence-Smith fortæller os, at "kakao blev hovedsageligt dyrket af slaver på godser i 1765", med "tvangsarbejde ... forsvandt i 1914".Mange ville være uenige i den sidste del af denne udtalelse og pege på fortsatte rapporter om børnearbejde, menneskesmugling og gældsbinding.Desuden er der stadig stor fattigdom blandt kakaoproducerende samfund i Vestafrika (hvoraf mange ifølge Ryan er småbønder).

Poser fulde af kakaobønner.

FREMSTILLING AF FIN CHOKOLADE & KAKAU

Chokolade af råvarekvalitet dominerer nutidens globale marked, men alligevel begynder fin chokolade og kakao at dukke op.Et dedikeret markedssegment er villig til at betale premiumpriser for chokolade af høj kvalitet, der i teorien er mere etisk produceret.Disse forbrugere forventer at smage forskellene i oprindelse, sort og forarbejdningsmetoder.De bekymrer sig om sætninger som "bean to bar".

Fine Cacao and Chocolate Institute, grundlagt i 2015, henter inspiration fra specialkaffeindustrien i at skabe chokolade- og kakaostandarder.Fra smagsark og certificeringer til debatten om, hvad fin kakao er, tager industrien skridt mod en mere reguleret industri, der prioriterer bæredygtig kvalitet.

Chokoladeforbruget har udviklet sig meget i løbet af de seneste årtusinder - og vil uden tvivl fortsætte med at ændre sig i fremtiden.